Sólo mediante acciones que impulse el Estado mexicano, con la participación de la sociedad civil, en particular de las cocineras de las comunidades, se logrará la preservación de la Cocina Tradicional Mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en noviembre pasado.
Así lo manifestaron los especialistas que participaron en la conformación del expediente que se presentó a la UNESCO para la inscripción. Comentaron que tras la obtención de dicha distinción, nuestro país adquiere el compromiso de salvaguardar esta tradición culinaria y que sólo podrá cumplirse mediante un plan de acción conjunto entre autoridades y la sociedad.
La embajadora Cecilia Jaber, directora general de Cooperación Educativa y Cultural de la Secretaría de Relaciones Exteriores; Edaly Quiroz, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH); Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM); y el historiador José Iturriaga, son los principales impulsores del proyecto.
La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida así el pasado 16 de noviembre, en la sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial en Nairobi, Kenia.
Edaly Quiroz, comentó que tras la obtención del reconocimiento, cada cuatro años el gobierno mexicano deberá entregar un informe Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), sobre el estado de salvaguarda de este patrimonio inmaterial.
Actualmente, dijo, se lleva un proceso de identificación de aquellas comunidades que requieren apoyos especiales para la conservación de esta tradición ancestral.
Quiroz explicó que el expediente de la candidatura es el resultado de la participación directa de las cocineras tradicionales, que la Cocina Tradicional Mexicana se planteó como una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.
Y es que en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México en lo esencial no difiere de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile siguen teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.
Para la propuesta, abundó Edaly Quiroz, se tomó a la michoacana como ejemplo representativo de la cocina mexicana, ya que abarca gran parte de los ingredientes, incluidos los tres alimentos básicos referidos.
La especialista del INAH señaló que otro factor que confiere carácter único a la cocina mexicana es que ésta nunca se ha disociado del contexto cultural en que florece, y continúa ligada tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompañan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.
«No es exagerado decir que la comida representa el elemento identitario que, por encima de cualquier otro, une a los mexicanos dentro de la gran diversidad cultural del territorio nacional».
Gloria López Morales, presidenta del CCGM, coincidió en señalar que este gran patrimonio cultural culinario, que tiene como sus principales componentes el maíz, el frijol y el chile, debe preservarse mediante acciones sociales y gubernamentales.
«Es preciso proteger a las comunidades que lo preservan y que se encuentran en situación de fragilidad ante los monopolios productivos, el deterioro ambiental y la pauperización del medio rural y agrícola».
LAS COCINERAS MICHOACANAS
Por razones técnicas se presentó un estudio de caso sobre acciones concretas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad y se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país.
«Las cocineras de las comunidades michoacanas han constituido un verdadero modelo de salvaguardia, rescate y promoción, que debe llevarse a otras regiones del país para proteger el patrimonio culinario en cada una de las localidades», expuso López Morales
«Al gobierno le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos y crear condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno, en tanto que la sociedad debe colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones».
LOS BENEFICIOS
Entre otros beneficios, el reconocimiento de la UNESCO de una cocina como la mexicana, permitirá impulsar, nacional e internacionalmente, políticas y acciones adecuadas para su protección y su continuidad.
En Michoacán, se desarrollan proyectos de gran alcance que incluyen la convocatoria anual entre las mujeres de las comunidades que se distinguen por la excelencia de sus cocinas, para proporcionarles asesoría sobre administración de negocios, higiene y mercadotecnia.
La reciente declaratoria mundial de la cocina tradicional mexicana permitirá la generalización sistemática del proyecto piloto implantado en Michoacán, así como de los programas de fomento, salvaguardia y transmisión de conocimientos en esa y otras entidades del país, como Puebla, Oaxaca y Yucatán.
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