«Si tiene cuatro patas y no es una silla; si nada bajo el agua y no es un submarino; si vuela y no es un avión, los cantonenses se lo comen», proverbio del Norte de China. Lo cierto es que todo lo que uno se puede imaginar y aún lo inimaginable, puede aparecer en los platillos locales.
Cuando se sale a cenar en los restaurantes de Zhuhai -ciudad ubicada al sureste de China- debemos de estar listo para probar nuevas cosas, desde el favorito de lo niños, burro de «buen olor», hasta el preferido de los adultos, perro hervido aderezado con suculentas salsas.
Aquí comer fuera de casa es realmente barato. Los platillos serán siempre compartidos, por lo que podemos darnos el lujo de probar muchos guisados. La comida de dos a tres personas será de cinco, seis o más platillos.
Se aprende rápido a comer con palillos chinos y a evitar que se caiga la comida entre el plato y la boca, únicamente en los restaurantes occidentales se encuentran tenedores y cuchillos.
Los cantonenses por lo general comen una mezcla de verduras, carnes y mariscos. Las verduras por lo general se cocinan al vapor o fritas con ajo.
Las carnes suelen sorprender. Las hay de puerco, del cual se comen todo, incluyendo la sangre hervida en cuadritos; de res, de caballo, de burro que es una especialidad; y claro, sin esconderse como cualquier taquero mexicano, la carne de perro. Los intestinos de todos los animales se rellenan con sangre, mezclas de hierbas y carnes.
Los restaurantes donde se come perro abundan en Zhuhai y en todo Guangdong (Cantón). A veces me sentía confundido al verlos colgando en los mostradores, no podía dejar de acordarme del Duque o de la Perla, mis perros favoritos.
Al preguntarle a la gente dicen que la carne de perro es excelente. Es mas, hay diversos precios para las costillas que para las piernas y la cabeza; siempre mencionan que los perros que se comen no son lo mismo que los perros que se usan como mascotas, a los primeros se les engorda, digamos como a los pavos para ser luego sacrificados.
En otros lugares la especialidad son las culebras y su veneno, a un lado del lugar puede haber un corralillo en donde amontonadas esperan su turno. Para beber el veneno hay que seguir métodos precisos, dicen que es un buen afrodisíaco.
De los mariscos todo se come, incluyendo gusanos de mar, tortugas, anguilas y abulones; la especialidad son las cabezas de pescado, en donde uno come y chupa todo el mar. Hay personas occidentales que no comen mariscos en China debido a su contenido de mercurio y otros contaminantes, el futuro alcanzado de prisa tiene su precio.
En los restaurantes donde se come mono no me quise quedar, el proceso fue muy difícil para mi una vez que me lo explicaron. En primer lugar los monos lloran, saben que se van a morir. Cuando son llevados a la mesa, uno piensa en Darwin y como los erectus sobrevivimos su condición de changos.
En la mesa se les sacrifica para comer sus sesos. Se vierte agua hirviendo en su cabeza, para sacarle los pelos y cocer sus sesos, luego «el chef» viene y les rompe el cráneo y aún vivos se comen sus sesos. Luego dicen que estuvieron deliciosos.
Aunque lo mejor de la comida se hace siempre en casa. Lo que más me agrada es lo que los chinos llaman la «cazuela caliente». Es una forma más de compartir entre la familia y también con los invitados.
Todos se sientan alrededor de la mesa en donde la cazuela se pone con agua a hervir; cuando hierve se van poniendo en diversos tiempos lo que se trajo del mercado: hongos, carne, verduras, pollo, tofu, así como algunas especialidades: hígado, riñón y bolitas de pescado, entre otros.
A medida de que se cuecen, los comensales van sacándolas con los palillos, entre platica y plática, mientras se toma cerveza o Bayio, el licor de cereales, se pasan momentos muy agradables.
Por cierto, a los cantonenses les gusta «chupar huesitos», según su propio dialecto; en Zhuhai en vez de rosticerías, hay huesitos de pollo, en ellas sólo se venden alas y patas de pollo, que la gente compra como bocadillos, eufemísticamente les llaman «alas de fénix».
Otro «huesito» favorito de la localidad y para lo cual hay una lista de espera en algunos restaurantes, son los penes de perro, favoritos en una noche cuando uno ha estado bebiendo.
2005/RM/SJ
