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Kokono ´el lugar donde se sirve la historia de un pueblo en un plato

Por Sandra de los Santos Chandomi

Tuxtla Gutiérrez, Chis. La riqueza de la cocina tradicional indígena radica en su historia, dice Claudia Albertina Ruíz Sántiz, chef originaria de Chamula, quien hace 3 años fundó el restaurante Kokono´ (epazote en tsotsil) en San Cristóbal de las Casas, el cual tiene un menú dividido en tres partes: cocina indígena, de ciudad y autora.

Los tipos de cocción de la cocina tradicional indígena de los Altos de Chiapas se basa en el asado, ahumado y cocido. La base de todos los platillos son los productos de temporada y los vegetales.

Cualquier persona vegetariana estaría feliz de tener el recetario del restaurante de Claudia.

Con lo que más trabaja es con el maíz, la flor y el grano del frijol, las guías y puntas de chayote, las papas, el yuyo –que es un tipo de hongo que es muy común en la región-, hierbas como el epazote y el cilantro. Las combinaciones que puede hacer de esos productos son infinitas.

“Cuando estudiaba gastronomía veía que todos veían la cocina indígena como algo inferior por eso no muchas personas se dedican a ella, se van más por la cocina francesa o italina” comenta Claudia, quien reconoce la belleza y delicia que hay en unos frijoles de la olla con epazote o en una sopa de guías de chayote con papas y aromatizados con cilantro. Conoce bien la historia de los platos emblemáticos de Chamula como el atol agrio que se toma en los días de fiesta o la carne ahumada que se consume para recibir a los muertos el 1 y 2 de noviembre.

La cocina no es nada extraño para las mujeres en Chamula. El fogón es el centro de la vida familiar indígena. Alrededor de él se dan todos los encuentros y las conversaciones familiares. “Es común que a las mujeres en Chamula nos metan a la cocina desde pequeñas. Yo soy la mujer más mayor de mis cuatro hermanos, entonces, desde los 8 años me tocaba preparar la comida”.

Aunque, desde pequeña estuvo relacionada con la preparación de los alimentos, fue hasta la preparatoria que supo que quería dedicarse a la gastronomía. Lo primero que le llamó la atención de la profesión fue el uniforme, vestirse de chef era su mayor anhelo. Pero su familia se negaba a que cursara esa carrera por considerar que para cocinar no se estudia.

“En la comunidad no es común que las mujeres estudien, lo que pasa es que a los 14 ó 15 años ya está una casada y a los 16 años ya se tiene hijos porque se tiene la idea que eso hacen las mujeres que sirven, se ve mal si una mujer no hace eso, pero yo no quería que así fuera” cuenta Claudia.

Su familia concordaba en romper algunos usos y costumbres de la comunidad. Estaban interesados que las mujeres de la familia estudiaran, pero eran renuentes a cambiar de forma de parecer en otros temas, por ejemplo, el trabajo de las mujeres en casa que implica una doble o triple jornada o el tipo de carrera que deben de estudiar ellas.

“A mí me insistían mucho que si iba a estudiar la universidad fuera para educadora, pero a mí no me gustaba, yo quería ser chef”.

Al final del día, Claudia Ruíz Sántiz logró ingresar a la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach). Los años de la institución no fueron los más fáciles porque tuvo que estudiar y trabajar al mismo tiempo, sin embargo desde la carrera tenía claro que lo que deseaba era juntar el suficiente recurso para abrir su propio restaurante de comida tradicional. Hace 3 años y medio logró abrir Kokono´ gracias a un préstamo.

Ha logrado sostener el lugar, que además es un referente entre las y los turistas en San Cristóbal de las Casas porque lo que se sirve, principalmente, es comida tradicional indígena de la zona Altos de Chiapas.

Claudia está involucrada en todo el proceso de elaboración de los alimentos, inclusive, desde la cosecha. El cultivo de hortalizas para ella no es un tema nuevo porque desde pequeña se ha dedicado a esta labor así que sabe que el sabor de un platillo tiene que ver mucho con la calidad de los productos que se usan.

“Lo que se usa en el restaurante es solo producto local y de temporada. Tratamos directamente con los proveedores y hay productos que usamos que es de la cosecha familiar. Tratamos con mucho respeto todo lo que usamos en los platillos porque sabemos todo el cuidado que se pone en la siembra, en cada cultivo”.

El restaurante de Claudia Ruíz Sántiz ha sido referenciado en medios del extranjero, son las y los turistas quienes más visitan el sitio, pero ahora debido a la pandemia del coronavirus el lugar está cerrado.

La chef se resiste a pensar que este pueda ser el fin de Kokono´ porque ya lleva dos meses cerrado y sus fondos son cada vez más escasos para sostener el sitio. Lo que ha hecho es hacer panes para llevar, menús especiales para determinadas fechas y enfocarse, ahora, a las y los clientes locales.

Claudia tiene 33 años y además de sus padres y hermanos, la familia que conoce es la que conformó en Kokonó. Le ha costado sostener su restaurante y aunque en esta cuarentena, hay momentos en los que se desespera, hay muchos otros en donde toma aire y piensa en las estrategias que le van a permitir que el restaurante continúe. Al final del día no ha tenido que caminar tanto y esforzarse como lo ha hecho para que un virus la obligué a colgar el mandil y quitarse el uniforme que tanto anhelaba usar.

20/SS/LGL

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